|
|
Pavane Atlantique
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
1 fles appelcider
320 gr rode poon (filet)
320 gr zeewolf (filet)
320 gr rogvleugel (filet)
1 selderijknol
kervel: 1 eetl 8 takjes
400 gr tagliatella (de brede soort)
4 ontvelde en ontpitte tomaten
citroensap
2 dl visfond
2 dl kamille thee
1 eetlepel weegbree (zelf te plukken langs een sloot)
8 passievruchten,
8 eetlepels zuring (evt zelf plukken)
8 stengels bleekselderij
20 cl calvados
Voorbereiding:
De bleekselderij fijnhakken en in calvados marineren (2 uur). De selderijknol schoonmaken, raspen en de snippers roosteren.
De 4 ontvelde en ontpitte tomaten fijn maken en aanmaken met citroensap.
De kervel hakken, 8 mooie takjes overhouden voor de garnering.
Groentegarnituur maken: Meng het passievruchtvlees met de gehakte zuring en de bleekselderij.
2 dl kamillethee maken waarin 1 eetlepel weegbree ca 12 min. heeft meegetrokken.
Bereidingswijze:
Kook de tagliatella al dente, houdt ze soepel met wat olie. Vlecht er matjes van. Bestrijk deze met de tomatenpuree en leg er een midden op elk bord.
Stoom in ca 10 min. de filets gaar boven de hete cider. Portioneer ze, leg ze op de tagliatella matjes en bestrooi ze met de geroosterde selderijsnippers en wat kervel.
Heb inmiddels een mooi kerveltakje op het bord (boven het tagliatella matje) met daarop ca. 3 eetlepels van het groentegarnituur.
Saus: 2 dl visfond met 1 dl stoomvocht (cider) mengen. Vervolgens de kamillethee met weegbree er door roeren: inkoken (en binden).
|
|
|